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Curso de congelamento de
alimentos
Material
de Curso de congelamento
de alimentos gratuito
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IV - DESCONGELAMENTO
Em temperatura ambiente ou acelerada sob água corrente (na embalagem)
V - CONGELAMENTO DE CARNES
Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A
carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recémabatido,
esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne
que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser
recongelada sob forma de prato pronto.
Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de
gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são
difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser
embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.
Preparação:
a) - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com
plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo
também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco
plástico, retirando-os conforme a necessidade.
b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.
c) - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.
Tempo de congelamento:
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VI – DESCONGELAMENTO
O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador,
de um dia para o outro. Mas se não for possível
utilizar este método, proceder conforme as instruções
abaixo (a carne não pode ser mergulhada em água
ou lavada, pois perde suas propriedade):
Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo
forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para
não cozinhar.
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Lagarto,
Coxão mole e demais carnes p/ assar - levar ao forno envolvida
em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar
e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.
Coxão duro, Músculo e demais carnes p/ sopa - coloque a
carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere
e deixe cozinhar.
Carne moída - havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela
com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não
grudar (fogo mínimo).
Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo;
ao secar a água, automaticamente terá início a fritura.
VII - CONGELAMENTO DE AVES
Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer
por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave
já resfriada, isso se torna desnecessário.
Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar
manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem
ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel
ou plástico).
No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode
ser feito
individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas
para cada refeição. O saco plástico é a embalagem
mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer
durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.
Tempo de conservação:
9 meses - Frango
8 meses - Peru
4 meses - Pato
6 meses - Codorna
3 meses - Miúdos
VIII - DESCONGELAMENTO
O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas
se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num
recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços
podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para
assar, leve a ave envolvida em folha e alumínio ao forno, em baixa
temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.
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