PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE
O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.
Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.
Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.
Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.
Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.
Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.
Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.
