Curso de Chocolate Passo à Passo


PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE

O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.

Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.

Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.

Para derreter o chocolate
em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância
da panela de cima.

Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.

Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.

Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.
Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.
Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.

Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.

A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.

PESO (GRAMAS)

TEMPO EM POTÊNCIA MÉDIA

100 g

1 minuto e 40 segundos

200 g

1 minuto e 50 segundos

300 g

2 minutos e 20 segundos

400 g

2 minutos e 40 segundos

500 g

2 minutos e 45 segundos

600 g

3 minutos e 05 segundos

700 g

3 minutos e 25 segundos

800 g

3 minutos e 40 segundos

900 g

4 minutos e 20 segundos

1000 g

4 minutos e 35 segundos

A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.
Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.

Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.

Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.

Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.
Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.
Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.
Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.

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17 Comentarios para “Curso de Chocolate Passo à Passo”

  1. #1 - keyla de S. Lima Disse:

    Adoro tudo que que tenha chocolate… Então, quando ví este curso me interessou bastante!!! Quero aprender a manuseá-lo, fazer recheios etc. Por favor me ajude!!! Um grande abraço!

  2. Gosto muito de chocolates,gostaria que me encinasse como faço bombons recheados,e pirulitos de chocolate.grata um abraço!!

  3. #3 - Ane Disse:

    Parabéns pelos cursos são realmente ótimos, gostaia de saber se não tem como colocar um curso sobre BPF(BOAS PRÁTICAS DE FRABRICAÇÃO)e um de MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.
    Abraço.

  4. #4 - fernanda ferreira Disse:

    adoro chocolates,e esse curso me ajudara bastante na area que eu trabalho.fernanda

  5. #5 - Aline Reis Disse:

    Faço faculdade de nutrição esse curso irá me ajudar muito além de ser um conhecimento a mais que irei adquirir. Já tentei fazer trufas de chocolate mas não deu muito certo quero aprender passo a passo neste curso

  6. #6 - Cristiane Silva Disse:

    Gostaria de parabenizá-los pelo curso, eu que ja trabalho com chocolate a 5 anos,me foi muito util.Vou indicar a outras amigas, parabéns!!!

  7. #7 - Amair V.rodrigues Disse:

    Parabéns ! Adorei o curso . Muito bem explicado o passo a passo e com ilustraçoes perfeitas . Vou começar a fazer os meus chocolates. Obrigado.

  8. #8 - Valdeci Pedro Disse:

    Parabéns pelo Site.Parabenizo em especial pelos cursos oferecidos.Fico feliz em saber que ajuda muita gente da área.Minha esposa gostou muito deste curso.Obrigado.

  9. #9 - Altamir Pereira Brandão Disse:

    Procurando coisas boas achamos. Pois é espero estar sempre pesquisando os cursos. Sempre.
    Grato.

  10. #10 - cleane Disse:

    gostaria de aprender sobre recheios de chocolate,obrigado pela atençao

  11. #11 - franciely Disse:

    nossaaa!!!me deu ate agua na boca!!!!
    de tantas delicias…
    adorei…
    um grande abraxo

  12. hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmm. que delicia sem palavras……………………………………………….

  13. #13 - Leila Damiana Disse:

    Nossa meus parabéns o curso é muito bom.
    Não aprende quem não quer.
    Desejo muito Sucesso ,Leila

  14. #14 - iara m j soares Disse:

    fiquei muito feliz em encontrar este curso de chocolate , pois ha muito tempo estou querendo fazer bombons para vender mas nao sabia fazer, olhei o preco do curso no senac e esta 170,00 como estou sem dinheiro, nao pude fazer,preciso aumentar minha renda e pensei em vender bombons voces ensinaram muito bem, meus parabens!!!! agora vou tentar fazer os bombons e vender muito se deus quiser

  15. #15 - Viviane Disse:

    Nunca havia feito bombons antes e aprendi aqui. Estou conseguindo pagar algumas contas com os bombons que aprendi aqui.
    Não tenho palavras pra dizer o quanto sou grata.

    Obrigada

  16. #16 - ANELOVE Disse:

    GOSTEI MUITO

  17. #17 - sandra Disse:

    gostei muito viu…

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